Mis à jour le 22 septembre 2026
Le prix de vente d'un restaurant se discute presque toujours à partir d'une rumeur, d'un confrère qui a vendu, d'un chiffre entendu au comptoir. Il existe pourtant une mesure publique : chaque cession de fonds est publiée au BODACC. Sur 15 451 ventes de restaurants, bars et brasseries avec un prix publié en 2025 et au 1er semestre 2026, la médiane s'établit à 110 000 €. Les hôtels sont écartés de ce chiffre, ils se vendent 2 fois plus cher.
Situer votre établissement en 5 minutes Voir le baromètre completLa moyenne ne sert à rien ici : quelques opérations hôtelières très lourdes la tirent vers le haut et donnent un chiffre que personne ne rencontrera jamais. La médiane et les quartiles décrivent bien mieux le marché que vous allez affronter.
| Repère | Prix | Ce que cela veut dire |
|---|---|---|
| 1er quartile | 50 000 € | 1 vente sur 4 se fait en dessous |
| Médiane | 110 000 € | le repère central du secteur |
| 3e quartile | 235 000 € | 1 vente sur 4 se fait au-dessus |
| 9e décile | 435 000 € | le haut du marché, 10 % des ventes |
Autrement dit, la moitié des restaurants changent de mains entre 50 000 € et 235 000 €. 23 % partent sous 50 000 €, et 17 % dépassent 300 000 €. Si votre établissement vous semble valoir 800 000 €, vous visez le dernier centile du marché : c'est possible, mais cela demande de le démontrer, chiffres à l'appui.
C'est l'un des écarts les plus marqués du jeu de données. À établissement comparable, l'emplacement fait varier le prix de plus du double.
| Région | Prix médian | Cessions mesurées |
|---|---|---|
| Île-de-France | 170 000 € | 2 836 |
| Provence-Alpes-Côte d'Azur | 110 000 € | 1 966 |
| Nouvelle-Aquitaine | 103 450 € | 1 318 |
| Auvergne-Rhône-Alpes | 95 000 € | 1 982 |
| Hauts-de-France | 100 000 € | 1 104 |
| Occitanie | 80 000 € | 1 471 |
Un restaurant francilien se paie en médiane 2,1 fois un restaurant occitan. Ce n'est pas la qualité de la cuisine qui explique l'écart, c'est le flux, le loyer et la profondeur du vivier d'acheteurs.
Le réflexe le plus répandu est de partir du chiffre d'affaires. C'est le plus sûr moyen de se tromper. Un acheteur n'achète pas votre volume, il achète ce qu'il restera une fois les charges payées, et le risque qu'il prend en reprenant votre place derrière le piano.
La démarche utilisée en pratique tient en 3 temps.
Le détail de ces méthodes et des multiples est traité sur la page combien vaut mon entreprise. Le raisonnement sur le résultat retraité est expliqué dans EBE et EBITDA.
Le prix que vous lisez au BODACC porte le plus souvent sur le fonds de commerce seul. Il n'intègre ni les murs, ni la trésorerie, ni la reprise éventuelle de dette. Un fonds cédé 110 000 € peut correspondre à une opération bien plus large une fois l'immobilier compté.
C'est aussi pour cette raison que la question des murs est stratégique. Vendre le fonds seul et conserver les murs vous laisse un revenu locatif, abaisse le ticket d'entrée du repreneur et élargit donc le nombre d'acheteurs solvables. Vendre l'ensemble simplifie votre sortie mais restreint mécaniquement le marché.
Les données citées ici proviennent des annonces publiées au Bulletin officiel des annonces civiles et commerciales et du jeu BODACC publié en open data par l'État. Le détail ligne à ligne que j'ai reconstitué, avec le prix extrait et le secteur normalisé, est lui aussi publié en open data, pour que chacun puisse refaire le calcul.
Méthode
Périmètre : annonces de vente et cession publiées au BODACC, du 1er janvier 2025 au 30 juin 2026, secteur hôtellerie et restauration, dont ont été retenues les seules activités de restauration, bar, brasserie et assimilées. Les cessions d'hôtels, campings et hébergements sont exclues. Échantillon : 70 202 cessions extraites au total, dont 15 451 correspondant à ce périmètre avec un prix exploitable. Le prix retenu est celui déclaré dans l'annonce, hors stock et hors frais. Les cessions sans prix publié sont exclues, ce qui écarte de fait la plupart des cessions de titres. Extraction du 19 septembre 2026, jeu réutilisable sous licence ouverte Etalab.
Vendre un restaurant n'est pas vendre une société. La cession d'un fonds de commerce obéit à des règles propres, qui pèsent sur votre trésorerie autant que sur le prix.
Entre 50 000 € et 235 000 €, l'écart ne s'explique presque jamais par la décoration. Il s'explique par 4 éléments que l'acheteur vérifie systématiquement.
C'est exactement le sujet de la dépendance au dirigeant, qui est le premier facteur de décote que je rencontre en mission.
Mon point de vueLe chiffre qui surprend le plus les dirigeants que j'accompagne n'est pas la médiane, c'est le 1er quartile. 1 vente sur 4 se fait sous 50 000 €. Ce ne sont pas des affaires en faillite, ce sont souvent de bons établissements vendus dans l'urgence, sans préparation, par un dirigeant fatigué. L'écart entre 50 000 € et 235 000 € se joue rarement sur la qualité de la table. Il se joue sur les 18 mois qui précèdent la mise en vente, et c'est exactement la fenêtre sur laquelle je travaille.
Il n'existe pas de prix moyen utilisable, parce que quelques très grosses opérations le tirent vers le haut. La médiane est le bon repère : 110 000 € sur 15 451 cessions de restaurants, bars et brasseries publiées au BODACC en 2025 et au 1er semestre 2026. La moitié des ventes se situe entre 50 000 € et 235 000 €.
Trois repères se cumulent. La médiane du secteur, 110 000 €, situe le marché. Le résultat retraité multiplié par un multiple sectoriel donne une fourchette propre à votre établissement. La décote de risque, bail et dépendance au dirigeant en tête, dit où vous tombez dans cette fourchette. Une estimation qui s'arrête au premier repère ne tient pas en négociation.
Les praticiens partent du résultat, pas du chiffre d'affaires, puis appliquent un multiple ajusté du risque. Le chiffre d'affaires sert de contrôle de cohérence, jamais de base de calcul. Un restaurant qui repose entièrement sur son chef se vend moins cher qu'un établissement qui tourne sans lui, à résultat identique.
Parce qu'il porte le plus souvent sur le fonds de commerce seul, sans les murs et sans la trésorerie. C'est le prix de la transaction publiée, pas la valeur d'entreprise. Un fonds cédé 110 000 € peut correspondre à une opération bien supérieure une fois l'immobilier et la reprise de dette intégrés.
Nettement. Sur le même jeu de données, les cessions d'hôtellerie et d'hébergement affichent une médiane de 230 000 € sur 1 256 ventes, contre 110 000 € pour la restauration. C'est la raison pour laquelle les chiffres publiés à l'échelle du secteur hôtellerie-restauration surestiment la valeur d'un restaurant seul.
Oui, et l'écart est net. En Île-de-France la médiane est de 170 000 € sur 2 836 cessions, contre 80 000 € en Occitanie sur 1 471 cessions. L'emplacement pèse davantage dans la restauration que dans la plupart des autres secteurs.
Non. La médiane est stable à 110 000 €, sur 10 349 cessions en 2025 et 5 102 au 1er semestre 2026. C'est un marché qui ne bouge pas, ce qui rend la préparation d'autant plus décisive : le prix se gagne sur votre dossier, pas sur le cycle.
Cela dépend de votre situation patrimoniale, pas du prix affiché. Vendre le fonds seul et garder les murs vous laisse un revenu locatif et réduit le ticket d'entrée du repreneur, donc élargit le nombre d'acheteurs possibles. Vendre l'ensemble simplifie la sortie mais restreint le marché.
Si vous envisagez de céder dans les 2 ans, le sujet n'est pas le prix d'aujourd'hui mais ce que vous pouvez encore changer d'ici là. Les étapes d'une cession donnent le calendrier, et le bon moment pour vendre traite du timing.
Réserver une séance Le CapÀ propos de l'auteur
Conseil en cession et valorisation de PME, fondateur de Passage. Il accompagne les créateurs d'entreprise et les dirigeants pour bâtir des entreprises solides et transmissibles.
Lire le parcours complet LinkedIn« J'ai collaboré avec Charles Cappart en tant qu'associé dans notre restaurant à Paris, ma première expérience entrepreneuriale en France. Son apport concret, comme l'organisation du sourcing et des aspects réglementaires, m'a aidée à avancer sereinement face aux particularités du marché parisien. Charles est un partenaire professionnel et fiable. Je le recommande car son expertise en accompagnement fait la différence. »VPValentina Palacios
Porteuse de projet, TOTUMA